埃塞俄比亚的jebena壶 看看咖啡达人的“古法烘焙“

91文库 2017-11-02 01:55:18

传说中的古法土耳其沙煮咖啡

欧洲咖啡的始祖是由土耳其人创建和传播的。在土耳其流传着这样一句谚语:“同饮土耳其咖啡,与君共叙40年友谊”。土耳其咖啡在土耳其人心目中的重要性可见一斑。

说咖啡文化起源于土耳其,理由相当充分:首先,是土耳其人发明了保持咖啡原始味道和纯度的方法,咖啡才可以到处流通;其次,现代意义上的咖啡,在土耳其最早进入上流社会,当时,宫廷还专门设了个职位:首席咖啡师。由于大家都爱咖啡,所以这个职位还挺吃香,从这个技术职称起步,晋升到行政官职的不少;第三,1555年,有史记载的第一家咖啡馆Kiva Han就开在土耳其伊斯坦布尔;第四,也是重点,土耳其咖啡的做法、喝法都特别考究。

据记载,有不少首席咖啡师被晋升为国王苏丹的辅臣,一步登天。此后咖啡迅速从奥斯曼宫廷传入平民百姓家。1554年第一家咖啡馆Kiva Han出现在君士坦丁堡(今伊斯坦布尔),并迅速流行起来,各种咖啡馆遍布街头。咖啡馆从此成为伊斯坦布尔重要的社交场所,人们喜欢聚集在这里看书下棋,谈论诗歌和文学,咖啡文化就这样产生了。土耳其还有一句俗语:“喝咖啡不聊天就不叫土耳其咖啡”,就像四川人喜欢在茶楼“摆龙门阵”一样,围着咖啡聊天已经成为土耳其人悠闲生活的重要组成部分。

在土耳其,如果你被邀请到家里喝咖啡,那就代表你在主人眼里是个人物了。到了主人家里,喝咖啡也不可随便。就像中国的茶道一样,土耳其人在喝咖啡时,也搞得煞有介事:焚香、撒香料、闻香等等,各种形状的咖啡用具你方唱罢我登场,一套下来,你就不知道时间都去哪儿了。咖啡里还会加丁香、豆蔻、肉桂等猛料,香死你没商量。

土耳其咖啡的与众不同,在于它的研磨和烹煮方式。现在土耳其咖啡所用的咖啡豆是来自中美洲和巴西的高品质的阿拉比卡咖啡豆,将两地咖啡豆混合在一起烘烤,在一种名为Briki的不锈钢锅,将咖啡粉磨得很细,细细研磨成咖啡粉。土耳其咖啡必须用专门的铜制小壶来烹煮,当地人称它为Cevze。这个小巧的铜壶,一般只能煮出两小杯咖啡。将一百毫升的纯净水加上十克咖啡粉用小火加热,慢慢地朝一个方向搅拌。

当咖啡开始被煮沸的时候,一层咖啡泡沫便会浮上来,用小勺轻轻把咖啡泡沫平分在两个小杯里,然后继续煮咖啡直到再起沫为止,全部倒入杯中。土耳其人喝咖啡,残渣是不滤掉的,由于咖啡磨得非常细,因此在品尝时,大部份的咖啡粉,都会沉淀在杯子的最下面,不过在喝时,还是能喝到一些细微的咖啡粉末,这也是土耳其咖啡最大的特色,其次土耳其咖啡还可以占卜。

埃塞俄比亚古法咖啡仪式

埃塞俄比亚人至今仍保持着很多咖啡传统。他们不习惯于去树上采摘果实,更多的时候他们收集咖啡树下熟透跌落的果子,这让咖啡的品质多少有些受损。他们一直采用传统的日晒法处理咖啡豆,而很少采用水洗法——这让咖啡豆更多地吸收了果肉的芳香物质,因此果香味较重。如今这些方法随着咖啡工业的发展,有些已经有所改变,但他们喝咖啡的方式却依然遵循古法。此法程序复杂,动辄要花上几个小时的时间才能喝上一杯咖啡。但此法煮咖啡,满室生香,令得你未喝先酔。

几乎每个埃塞俄比亚家庭喝的都是自家栽种的咖啡。这些咖啡被采摘下来,放在阳光下暴晒、轻微发酵,待咖啡果实变干变硬时,用手碾碎果实,包着“羊皮纸”的豆豆就分离出来。这些咖啡豆在适当的温度和湿度中,可以储存相当长的一段时间。不过,埃塞俄比亚人不会让它们储存很久,他们喜欢喝新鲜的咖啡。

埃塞俄比亚的咖啡文化具现为——埃塞俄比亚咖啡仪式,该仪式永远由妇女执行。

接下来妇女会开始磨咖啡豆,不采用现代的手磨或者电磨,而采用古老的研钵及研杵,进行研磨,这时取出咖啡豆倒入石臼中,以杵捣碎,并研磨成尽量细的粉末。研磨好的咖啡粉,倒入已经温好的陶壶中,并加入豆蔻和肉桂等香料,或者加入一种叫做“亚当的健康”的香草,一起加热煮沸。当咖啡液鼓出壶口时,咖啡粉和咖啡渣被倒入另一个壶中冷却,再煮沸。

埃塞俄比亚人用一种特制的陶壶,叫做Jebena,加入冷水,放在炭火上煮沸咖啡,在煮咖啡之前,陶壶先用热煤炭来加温。在陶壶加热时,女主人首先清洗咖啡豆,除去豆豆表面的羊皮纸状的内果皮和银皮。接着,女主人会在炉火中加入一点松香,将整个房间熏香,然后取出一个状如平底锅的铁盘,放在炉火上,倒入清洗好的咖啡豆,用铁铲不停地翻炒。几分钟后,咖啡豆逐渐呈现出浅褐的肉桂色,接着发出爆裂的劈啪声——通常有“一爆”“二爆”之分。一爆后没多久,咖啡豆变成深褐色,妇女会将咖啡散发出的香烟气吹给每个客人。

埃塞俄比亚人喝咖啡用的是容量为3盎司装的无耳小杯,咖啡粉在陶壶内第一次沸腾后,女主人把咖啡倒入杯中,并加一勺糖。这种方式制作的咖啡很浓稠,咖啡渣未经过滤,虽然多半残留在杯底,但仍有粉末悬浮在咖啡中,不习惯的人难免有些呛口。在陶壶里的咖啡可以反复煮两到三次,如果是以咖啡待客的话,客人一般会在咖啡第二次煮沸后离去。此外,埃塞俄比亚人喜欢以一种有甜辣椒的小煎饼来配咖啡。

十九世纪的古法烘焙咖啡豆

今日大部分那不勒斯人来说可能只出现在回忆中的器材了:这是一个长度约30—60公分不等的圆形金属滚筒,滚筒直径大 约15公分;在滚筒其中一段伸出一根长长的细杆,另一端则是伸出一根用手摇动的曲柄,从滚筒的侧面小开口将咖啡生豆倒入,小开口是以一个小钩子牢牢锁住; 这个器材的底部是一个长方形的钢铁盒子,在盒子里面就是火炭烧热的位置。在铁盒子的两端各有一个凹槽,恰好可以架住滚筒两端的细杆以及曲柄,让滚筒可以固 定在炭火堆的上房;当滚筒放在这个铁盒子上就定位后,才能开始烘焙。

那是因为在这样的烘焙过程里,烘焙出的咖啡豆一定都是油滋滋的,因此如果在密不通风的空间里烘焙,所产生的浓烟大概会 让人无法忍受,但是如果在室外烘焙就不会有这样的困扰;且因为室外的空气流通,烘焙的气味反倒会成为整条街的欢乐来源!

用手摇动曲柄可以让滚筒里的咖啡豆沿着高温的壁面上下滚动,直到烘焙得差不多了;有时必须把滚筒移下火堆,并且摇晃几下,听一下咖啡豆产生的声音,随便检 查一下咖啡豆的重量,因为经过烘焙的咖啡豆,重量都会变得轻一些,但光是这样还不够,还必须从滚筒两侧的小开口来观察一下咖啡豆的外观颜色,如果已经烘到 我们称作“僧侣袍色”的程度时,就必须赶紧将滚筒移开火堆,并将烘好的豆子倒入一个大型浅盘或是大陶盘上,再以木质的大汤勺小心、仔细地搅拌,直到咖啡豆 完全冷却,每搅动一次,咖啡豆因为烘焙而散发出的烟雾便弥漫在空气中,散发出一股美味,浓郁、凡人无法挡的芬芳香气。

最后,我们看看咖啡达人的“古法烘焙“

来自北京阿什卡咖啡馆咖啡达人,就地取材、就地操作,是古法焙制咖啡的精髓

爆炒福山咖啡

古法摩卡

爆米花桶古法咖啡烘焙

帅爆了~~